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傳統(tǒng)釀酒設(shè)備白酒釀制的工藝流程

傳統(tǒng)釀酒設(shè)備白酒釀制的工藝流程為:包括粉碎、配料、潤(rùn)調(diào)、煮沸糊化、冷渙散、加曲、加水堆積、池內(nèi)發(fā)酵、出池蒸酒八個(gè)步驟。

1.粉碎:古高粱粉碎成四六瓣梅花狀,然后用電磨用標(biāo)準(zhǔn)篩磨成質(zhì)料。

2.配料:將粉碎后的質(zhì)料和蒸熟的輔料(稻殼)按100:25-30的份額人工翻拌均勻。

3.潤(rùn)調(diào):參加40-50的原糧潤(rùn)濕面粉山楂。水溫為常溫,翻轉(zhuǎn)均勻堆放1小時(shí)左右,使谷物充分吸水,有利于糊化。添加的水取決于潮濕的表面,但不粘,這能夠被有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師使用釀酒設(shè)備用手感覺(jué)到。

4.煮沸糊化:面楂在蒸鍋中烹飪和糊化。在烹飪和糊化之前,面楂被再次翻轉(zhuǎn)。然后用木鏟和鳳梨酥將面楂一層一層的放入甑中。蒸熟后,熟糊化1小時(shí)左右,面楂熟而不粘,里面沒(méi)有心。經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師能夠用手?jǐn)Q它們來(lái)感受它們。

5.冷渙散:蒸好的山楂用木鏟從釀酒設(shè)備里鏟出來(lái),用木鏟放在潔凈的地上上,然后自然冷散,夏季溫度20-22℃,冬天16-18℃。

6.加水堆積:按質(zhì)料的25左右參加清曲粉,參加50左右的水,室溫下用木鏟翻面,使其均勻,用手掌捏住山楂,從手指處擠出1-2滴水,然后堆積不少于1滴

7.池內(nèi)發(fā)酵:將堆積好的糟醅用竹籃手藝放入缸內(nèi),上側(cè)蓋石蓋發(fā)酵。地上大桶一般埋在地下,口與地上齊平,大桶間距10-20cm。缸內(nèi)醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12、55-57、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6,發(fā)酵周期一般為21天。

掌握發(fā)酵過(guò)程中酒精含量的改變,一般要遵從“先緩慢上升,后適度上升,后緩慢下降”的準(zhǔn)則。即進(jìn)入氣缸后溫度逐步升高。發(fā)酵中期,溫度要穩(wěn)定一段時(shí)間,然后發(fā)酵后期,發(fā)酵之后釀酒設(shè)備溫度緩慢下降。

8.出池蒸酒。灌裝時(shí)應(yīng)遵從“穩(wěn)定、準(zhǔn)確、均勻、薄、平”的準(zhǔn)則。


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