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釀酒的過(guò)程中配糟中都有哪些注意點(diǎn)?

了解過(guò)釀酒技術(shù)的人都知道固態(tài)法白酒生產(chǎn)過(guò)程中,配糟操作是重要的一環(huán),如果操控得當(dāng),那么可以確保發(fā)酵正常,出酒率和酒質(zhì)也就萬(wàn)無(wú)一失,那么在釀酒的過(guò)程中配糟中都有哪些注意點(diǎn)呢?釀酒設(shè)備廠家來(lái)給大家介紹一下:

一、配糟后酒醅的理化參數(shù)(淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度)

配糟操作,就是取上一排次的母糟與新投入的原輔料混合配比的過(guò)程,一般母糟的使用量為糧食重量的2-3倍,配糟完成后酒醅淀粉濃度達(dá)到18-20%為宜。這是由于發(fā)酵過(guò)程中淀粉濃度每降低1%時(shí),酒醅升溫約1.8℃,發(fā)酵完成后殘余淀粉為10%-12%,正好下降8個(gè)點(diǎn)左右,于是升溫幅度應(yīng)該在14℃左右,而入池溫度控制在16-18℃的范圍,升溫14℃,正好可以達(dá)到30-32℃,這個(gè)溫度是酵母菌適宜生產(chǎn)和酒化作用的溫度,此時(shí)發(fā)酵情況良好,產(chǎn)質(zhì)量也較高。入池水分保持60%左右,酸度以1.6-2.0為宜。

二、“勻、透、適、低”

配糟操作有幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn),可以總結(jié)為“勻、透、適、低”。

勻:就是配料要均勻,包括原料、輔料、母糟、曲粉要混合均勻,只有保證配糟均勻,才能為微生物創(chuàng)造一個(gè)合適的生長(zhǎng)條件,操作均勻是一切操作的前提。

透:就是透徹,使?jié){水要澆透酒醅,不能出現(xiàn)部分水大部分水小的情況。

適:是指配糟的工藝參數(shù)要合適,包括淀粉濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度要在合適的范圍內(nèi),為發(fā)酵做好準(zhǔn)備工作。

低:是指低溫入池,低溫緩慢發(fā)酵,這樣可以控制雜味物質(zhì)的生成,使酒質(zhì)更純凈,產(chǎn)酒量也有提升。

三、清潔生產(chǎn)

配糟過(guò)程強(qiáng)調(diào)環(huán)境的清潔衛(wèi)生,因?yàn)榘l(fā)酵是一個(gè)微生物生長(zhǎng)代謝的過(guò)程,如果配糟過(guò)程由于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),使酒醅感染了大量雜菌,那么就會(huì)抑制酒醅的正常發(fā)酵。清潔生產(chǎn)包括,原料清潔,生產(chǎn)場(chǎng)地的清潔,工具清潔和設(shè)備清潔。


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