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清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝流程圖

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠(chǎng)生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長(zhǎng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工藝流程

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二、工藝說(shuō)明

1.原料粉碎

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿(mǎn),皮薄殼少。殼過(guò)多會(huì)造成酒質(zhì)苦澀,應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可,其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占25%~35%,粗粉占65%~75%,整粒高粱不超過(guò)0.3%。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度,冬季稍細(xì),夏季稍粗,以利于發(fā)酵升溫。

所用的大曲有清茬、紅心、后火三種,應(yīng)按比例混合使用,一般清茬、紅心各占30%,后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性,還要注意曲的外觀(guān)質(zhì)量。要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色,無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi),氣味清香;紅心曲斷面中間呈一道紅,典型的高粱糝紅色,無(wú)異圈、雜色,具有曲香味;后火曲斷面呈灰黃色,有單耳、雙耳,紅心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎較粗,大渣發(fā)酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆一般,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%;二渣發(fā)酵用的大曲粉,要求大的如綠豆、小的如小米,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70%~75%。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢。粉碎較粗,發(fā)酵時(shí)升溫較慢,有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵;顆粒較細(xì),發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)也要考慮氣候的變化,夏季應(yīng)粗些,冬季可稍細(xì)。

2.潤(rùn)糝

粉碎后的高粱原料稱(chēng)為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料,稱(chēng)作高溫潤(rùn)糝。

潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí),原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮時(shí)糊化加快;同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部,使發(fā)酵時(shí)不易淋漿,升溫也較緩慢,酒的口味較為綿甜。另外,高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高粱所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇,在蒸料時(shí)先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。

高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格,潤(rùn)糝水溫過(guò)高,易使原料結(jié)成疙瘩;水溫過(guò)低,原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳,潤(rùn)料水溫過(guò)低,或者不按時(shí)攪拌,都會(huì)在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速,快翻快拌,既要把參潤(rùn)透,無(wú)干糝,又要不淋漿,無(wú)疙瘩、無(wú)異味,手搓成面而無(wú)生心。

3.蒸料

蒸料也稱(chēng)蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂,使淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時(shí),殺死原料所帶的一切微生物,揮發(fā)掉原料的雜味。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底鍋水,在甑篦上撒一層稻殼或谷殼,然后裝甑上料,要求見(jiàn)汽撒料,裝勻上平。圓汽后,在料面上潑加60℃的熱水,稱(chēng)之“加悶頭漿”,加水量為原料量的1.5%~3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min, 初期品溫在98~99℃, 以后加大蒸汽,品溫會(huì)逐步升高,出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后,要求達(dá)到“熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心,有高粱香味,無(wú)異雜味”。

在蒸料過(guò)程中,原料淀粉受熱糊化,形成α化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性,部分分解成氨基酸,在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng),生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化,都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。

蒸料時(shí),紅糝頂部也可覆蓋輔料一起清蒸,輔料清蒸時(shí)間不得少于30min, 清蒸后的輔料應(yīng)單獨(dú)存放, 盡量當(dāng)天用完。

4.加水、揚(yáng)冷、加曲

蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形,潑入原料量30%左右的冷水(***好為18~20℃的井水),使原料顆粒分散,進(jìn)一步吸水。隨后翻拌,通風(fēng)涼渣,一般冬季降溫到比人缸溫度高2~3℃即可,其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵,加曲溫度過(guò)低,發(fā)酵緩慢;過(guò)高,發(fā)酵升溫過(guò)快,醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天,料溫不易下降,翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng),次數(shù)過(guò)多,使雜菌有機(jī)可乘,在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸,影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),加曲溫度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。

加曲量的大小關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量,應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多,既增加成本和糧耗,還會(huì)使酷子發(fā)酵升溫加快,引起酸敗,也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多,以致使酒味變得粗糙,造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少,有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩,頂溫不足,發(fā)酵不******,影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%~11%,可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。

5.大渣入缸發(fā)酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口與地面相平。渣子入缸前,應(yīng)先清洗缸和缸蓋,并用0.4%的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁,使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。

大渣入缸時(shí),主要控制入缸溫度和人缸水分,而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的,因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵,不配酒糟,其人缸淀粉含量常達(dá)38%左右,但酸度較低,僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件下,酒酷極易酸敗,因此,更要堅(jiān)持低溫人缸,緩慢發(fā)酵。人缸溫度??刂圃?1~18℃之間,比其他類(lèi)型的曲酒要低,以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整。在山西地區(qū),一般9~10月份的人缸溫度以11~14℃為宜,11月份以后9~12℃為宜;寒冷季節(jié),發(fā)酵室溫約為2℃,地溫6~8℃,人缸溫度可提高到13~15℃;3~4月份氣溫和室溫均已回升,人缸溫度可降到8~12℃;5~6月份開(kāi)始進(jìn)人熱季,人缸溫度應(yīng)盡量降低,***好比自然氣溫低1~2℃。

大渣人缸水分以53%~54%為好,***高不超過(guò)54.5%。水分過(guò)少,酷子發(fā)干,發(fā)酵困難;水分過(guò)大,產(chǎn)酒較多,但因材料過(guò)濕,難以疏松,影響蒸酒,且酒味顯得寡淡。

大渣人缸后,缸頂要用石板蓋嚴(yán),再用清蒸過(guò)的小米殼封口,還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天,個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān),應(yīng)該通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中,應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化,使之符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。

6.出缸、蒸餾

發(fā)酵結(jié)束,將大渣酒酷挖出,拌人18%~20%的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液為酒頭,酒精含量在75%以上,含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì),口味沖辣,應(yīng)單獨(dú)接取存放,可回人酷中重新發(fā)酵,摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量,取得太多會(huì)使酒的口味平淡,接取太少會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒,其酸、酯含量都較高,香味濃郁。當(dāng)餾分酒精含量低于48.5%時(shí),開(kāi)始截取酒尾,酒尾回入下輪復(fù)蒸,收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束, 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人庫(kù)酒精含量控制在67%。

7.二渣發(fā)酵

為了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒酷需繼續(xù)發(fā)酵一次,這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似,是純?cè)惆l(fā)酵,不加新料,發(fā)酵完成后再蒸二渣酒,酒糟作為扔糟排出。

二渣發(fā)酵結(jié)束后,出缸拌入少量小米殼,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如果發(fā)酵不好,殘余淀粉偏高,可進(jìn)行三渣發(fā)酵,或加糖化酶、酵母進(jìn)行發(fā)酵,使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。

在整個(gè)清渣法發(fā)酵中,常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣、擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵,人缸淀粉含量高,發(fā)酵時(shí)極易生酸,所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?,渣子發(fā)酵二次即為扔糟,為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的人缸溫度,保證二渣酒酷正常發(fā)酵,擠出二渣的酒來(lái)。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí),酸度每增加0.1,人缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明,如果大渣酒酷養(yǎng)得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好,有酸敗,不但影響大渣流酒,還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。

為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量,在發(fā)酵中也可采取回酷發(fā)酵或回糟發(fā)酵,回酷量和回糟量分別為5%,這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量,優(yōu)質(zhì)品率也可提高25%~40%。

8.貯存勾兌

蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等,要分別貯存三年,在出廠(chǎng)前進(jìn)行勾兌,然后灌裝出廠(chǎng)。


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